104年衛生福利部新聞
國衛院群體健康科學研究所發表「健康團膳指引」共同打造國人健康外食環境 落實健康生活型態
國家衛生研究院群體健康科學研究所WAKE.Taiwan Program計畫團隊(Worksite Active-living: Keep-up and Empower)，自民國101年起推動以全面生活型態介入模式之「國人最佳生活型態在地化示範計畫」，透過飲食、運動、作息與健康生活環境塑造之理念進行實證轉譯研究。今年5月開創性的出版華人飲食適用的第一本「健康團膳指引」，提供給團膳供應業者及其員工、食品營養及餐飲科系相關師生、團膳與餐飲管理單位及其組織成員等參考，期望從激發團膳業對健康的重視來改善飲食環境。
根據統計資料顯示，我國國高中生外食比例：早餐80-90%、午餐 85-90%、晚餐及宵夜65-70%；外食地點以小餐館、自助餐、小攤販、便利商店為主。成人外食比例也不低：早餐55-65%、午餐47-62%、晚餐27-33%。顯見外食的重要性。然而台灣外食的人口，想要吃健康的飲食卻不容易得到！
計畫團隊指出，一般常見的外食不盡理想現象包括：主食過於精製、主菜份量太大、套餐蔬菜量不足、幾乎所有菜餚都使用油來烹調、配菜多炸物及加工醃漬品；而且經常使用油炸增加食物風味，提供久炸的油製作的炸物或使用油炸過的油品炒菜供膳皆會造成民眾身體危害；另有使用味精、小蘇打、過多食鹽、過多糖…來烹調菜餚；有些供餐場所湯品內容物極少，喝湯就像喝鹽水和糖水；許多餐廳只提供含糖飲料，未提供白開水或健康飲品；以及多數供餐場所提供制式餐盒，未考慮不同人不同熱量的需求。
社會生活型態的轉變，讓我們無法迴避外食的需要，而多數的外食來自團膳業的供應。這些大量供膳者供餐範圍遍及各級學校、機關、公司、工廠、醫院、社區，火車、高鐵、連鎖餐廳等等，影響極為深遠。因此，團膳供應品質的提升與健康化，對於民眾健康的維護與促進至為關鍵。
國衛院邀集國內專家學者共同編著的「健康團膳指引」，深入淺出的敘述了健康飲食的基本概念，健康食材的選擇、健康餐食設計、健康烹飪的原則，供餐環境中提供情境式健康教育的作法，以及提供「健康團膳評估工具」給各場域中生活或工作的人藉以評估所得到的團膳服務是否到位。本指引不僅能作為餐飲人才之養成教育之基礎教材，團膳供膳業者、廚師、工作人員之自學圖書，亦能成為相關管理單位評鑑團膳品質與服務的重要參考，也可以用為民眾日常健康膳食選擇與烹調的普及化讀物。
總統府國策顧問、高雄餐旅大學創校校長李福登教授指出，國內技職校院餐飲觀光科系蓬勃發展，學校應傳授學生從事餐飲專業應具備的專業知能。健康團膳指引是一本認識健康團膳的入門工具書。
中華膳食營養學會理事長章樂綺教授指出，該指引並非食譜範例，而是基於健康飲食的理念，將飲食指南的內容轉化成一餐餐飲中各大類食物的分配份量的建議，以及列舉各類食物材料的選擇、烹調、衛生安全等管理原則，並舉例說明。本指引並附有「健康團膳評估工具」，可用以審視供餐作業是否合乎健康訴求，頗具實用價值。
台灣大學生技系教授、財團法人台灣營養基金會董事長黃青真教授指出，政府管理著重衛生與安全，並無針對「健康飲食」進行規範或輔導。本書的出版，填補了這個缺縫。
「健康團膳指引」之付梓出版，不僅代表了研究團隊之研發成果，更充分表達了群體健康科學研究所對於促進全民健康的積極關懷。深切期待該指引能受到廣泛的重視與推廣，為全民健康飲食生活環境之建構，發揮重要的興革作用，並成為創造新健康飲食文化的重要里程。
- 建檔日期：
- 更新時間：
- 資料來源：國家衛生研究院