醬油為我國常見作為烹飪之調味用品，隨著外食比例的提高，攤販與小吃店等對於醬油的需求量逐漸增加。為精進我國醬油業者於製程中衛生及安全的管控，衛生福利部食品藥物管理署(下稱食藥署) 於今（9）日公布「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」(下稱本指引)供業者依循。

「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」內容建議菌種管理以專櫃並低溫貯存，以避免菌種變異，且應確認菌種來源，必要時進行鑑定；有關製程中的醬醪發酵槽及半成品或成品貯存槽等，應有加蓋、加紗網或不同作業區作有效區隔等防護措施，以避免雜菌或異物污染等；酸水解製程建議降低原料油脂含量，並管控酸溶液濃度、酸水解時間及溫度，再經由鹼處理或其他步驟降低單氯丙二醇含量，使其符合醬油類單氯丙二醇衛生標準0.4 ppm以下。

本指引可至食藥署網站之「公告資訊」下之「本署公告」查詢，食藥署期醬油製造業者能提升良好衛生操作與自主管理的能力與責任。